Журнал бракеража готовой пищевой продукции

Когда использовать

Ведётся бракеражной комиссией (шаблоны 03, 04) ежедневно, при каждом снятии пробы готовых блюд перед их выдачей обучающимся. Форма журнала ориентирована на рекомендуемый образец приложения к действующему санитарно-эпидемиологическому акту об организации общественного питания населения (до 31.08.2026 — приложение к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; с 01.09.2026 — соответствующее приложение к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, форма подлежит уточнению на дату перехода).

Записи в журнале — основной документ, которым школа подтверждает, что перед выдачей каждого блюда была проведена органолептическая оценка и принято решение о допуске к раздаче. Без журнала (или с журналом, заполненным «задним числом») контроль качества питания формально не подтверждён, даже если фактически проба снималась.

Организация: [наименование образовательной организации] Начат: «» ________ 20___ г. Окончен: «» ________ 20___ г. Ответственный за ведение: [должность, Ф.И.О.]

Что адаптировать

• Время снятия пробы фиксируйте фактическое, а не «стандартное для всех дней» — при проверке сопоставляют время снятия пробы, время начала выдачи и график питания по классам (шаблон 05); систематическое совпадение с точностью до минуты за много дней подряд обычно выглядит недостоверно.
• При переходе на СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 01.09.2026 проверьте, изменилась ли рекомендуемая форма журнала (состав столбцов), и при необходимости актуализируйте бланк.
• Столбец «Решение о допуске» заполняйте по каждому блюду отдельно, а не одной общей записью «меню в норме» на весь день — при частичном браке только конкретное блюдо снимается с выдачи, остальные могут выдаваться.

Риски

• Журнал заполняется одной подписью вместо подписей всех членов комиссии, фактически проводивших оценку.
• Записи вносятся не в день снятия пробы, а позже, «по памяти» — при сопоставлении с журналом бракеража скоропортящейся продукции (журнал 02) и ведомостью учёта питающихся (журнал 04) обнаруживаются противоречия по датам.
• Решение «запрещено к выдаче» зафиксировано, но нет отметки о том, что фактически было сделано с блюдом (снято с реализации, заменено, утилизировано) и сообщено ли об этом директору.
• Журнал прошит и пронумерован не полностью или начат заново без указания причины прекращения предыдущего.

[…] Полный текст документа доступен после оплаты.