Рабочие документы ХАССП (комплект приложений к приказу о группе ХАССП)

Образец документа из комплекта «Питание в школе» — Документы директора

Правовая основа: часть 2, часть 3 статьи 10 и статья 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

1. Область применения

Бланк:

Пищеблок: [наименование ОО, адрес здания] Схема: [сведения] Операции, охваченные системой ХАССП: [указать конкретные операции по разделу 3] Операции, исключённые из области применения: [должность ответственного] Дата утверждения / пересмотра: [___]

2. Описание продукции и потребителей

Группа блюд	Описание (состав, способ приготовления)	Условия хранения и реализации	Потребитель	Особенности потребителя, значимые для безопасности
[группа блюд]	[состав и способ приготовления по технологической карте]	[условия и срок по технологической карте]	[группа потребителей]	[факторы, которые требуется учесть]
[группа блюд]	[___]	[___]	[___]	[___]
[группа блюд]	[___]	[___]	[___]	[___]
[группа блюд]	[___]	[___]	[___]	[___]

3. Схема технологических процессов

Бланк последовательности операций (заполняется как перечень или блок-схема; против каждой операции — фактический исполнитель по матрице, документ «Матрица разграничения ответственности школы и организатора питания»):

Приёмка сырья и полуфабрикатов → [исполнитель]
Хранение (складские, холодильные помещения) → [исполнитель]
Первичная обработка (мойка, очистка, разделка) → [исполнитель]
Тепловая обработка → [исполнитель]
Порционирование → [исполнитель]
Раздача → [исполнитель]
Сбор и мытьё посуды и инвентаря → [исполнитель]
Уборка и дезинфекция помещений и оборудования → [исполнитель]

4. Анализ опасных факторов

№ операции (по разделу 3)	Опасный фактор биологический	Опасный фактор химический	Опасный фактор физический	Значимость (высокая/низкая)	Является ли ККТ

[…] Полный текст документа доступен после оплаты.

Это фрагмент образца. Полный текст в редактируемом файле Word, вместе с руководством по адаптации и заполненным примером, входит в комплект «Питание в школе». Разборы и статьи по этой теме открыты бесплатно.