Журнал отбора и хранения суточных проб — инструкция по ведению

Документ длительного ведения — форма, инструкция и пример разнесены по отдельным файлам согласно правилу раздельной поставки формы, инструкции и примера.

Назначение и когда использовать

Ведётся на пищеблоке школы, имеющей собственный пищеблок (полного цикла либо цикла доготовки), — при каждом приготовлении партии пищевой продукции. В отличие от бракеража (журнал № 01 из папки «Журналы», журнал № 02 из папки «Журналы»), который не является прямой федеральной обязанностью для общеобразовательных организаций, суточная проба обязательна: это одно из немногих требований, которое действующие санитарные правила устанавливают непосредственно для питания детей, и именно его чаще всего проверяют в первую очередь.

Правовая основа: пункт 8.1.10 действующего до 31.08.2026 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — суточная проба отбирается от каждой партии приготовленной продукции, хранится не менее 48 часов при температуре от +2 до +6 °C в специально отведённом месте холодильника; с 01.09.2026 — подпункт 10 пункта 59 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (формулировка и сроки хранения не изменились).

⚠ Унифицированной федеральной формы этого журнала не существует. Ни один из действующих санитарно-эпидемиологических актов не содержит рекомендуемого образца именно для суточных проб (в отличие от гигиенического журнала и журналов бракеража, у которых есть приложения). Это не освобождает от ведения учёта: обязательна сама проба и её хранение, а форма фиксации — на выбор школы, при условии, что она подтверждает факт отбора, объём, место и срок хранения каждой пробы. Приведённая форма — практический образец, а не воспроизведение официального бланка.

Ответственный за отбор проб

Назначается приказом об организации питания либо приказом о создании бракеражной комиссии — как правило, повар, готовивший партию.

Обязательные графы

Столбец «Масса / объём пробы» заполняется по правилам отбора: холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки — не менее 100 г; порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды — поштучно, целиком в объёме одной порции. Место хранения — отдельное, специально отведённое место в холодильнике, не совмещённое с хранением сырья или готовой продукции для выдачи, с постоянным контролем температуры (журнал № 06 из папки «Журналы»).

Инструкция по внесению записей

1. Проба отбирается сразу после окончания приготовления, до начала выдачи блюда.
2. Каждая партия — отдельная строка, даже если несколько партий одного блюда готовились в течение дня.
3. При происшествии (подозрение на пищевое отравление, шаблон 21) пробу конкретного блюда изымают из плановой утилизации и сохраняют до указания территориального органа Роспотребнадзора — это фиксируется отдельной отметкой в столбце «Примечание» и актом (шаблон 25).

Правила исправления ошибочной записи

Неверная запись зачёркивается одной чертой, рядом — верная запись, дата и подпись исправившего.

Нумерация и прошивка

[…] Полный текст документа доступен после оплаты.