Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования — инструкция по ведению

Документ длительного ведения — форма, инструкция и пример разнесены по отдельным файлам согласно правилу раздельной поставки формы, инструкции и примера.

Назначение и когда использовать

Ведётся ежедневно на пищеблоке школы, имеющей собственную столовую (пищеблок полного цикла либо цикла доготовки) с холодильным и морозильным оборудованием. Контроль температуры — часть производственного контроля школы как предприятия общественного питания (шаблон 15): холодильное оборудование должно обеспечивать раздельное хранение сырья и готовой к употреблению продукции, а нарушение температурного режима — прямой путь к порче продукции и риску для здоровья обучающихся.

Форма ориентирована на рекомендуемый образец приложения к действующему санитарно-эпидемиологическому акту об организации общественного питания населения: до 31.08.2026 — приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (постановление от 27.10.2020 № 32); с 01.09.2026 — приложение № 2 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (постановление от 02.06.2026 № 18, Минюст № 86854). Состав столбцов у обоих приложений совпадает.

⚠ Для контроля температуры необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования, — показания «на глаз» или по внешнему термометру помещения не соответствуют требованию.

Ответственный за ведение

Назначается приказом об организации производственного контроля (шаблон 20) — как правило, работник, ответственный за хранение продукции (заведующий хозяйством, кухонный работник).

Обязательные графы

Перечень строк — по фактическому составу холодильного и морозильного оборудования пищеблока; отдельная строка на каждую единицу оборудования, а не одна общая запись «холодильники в норме».

Инструкция по внесению записей

1. Показания снимаются не менее двух раз в смену, ежедневно, независимо от того, в какие дни фактически осуществляется выдача пищи.
2. Показания вносятся с термометра, встроенного в конкретную единицу оборудования, а не произвольно.
3. При выявлении отклонения от режима — немедленная запись в столбце «Примечание» (при необходимости добавьте столбец) о принятых мерах и о перемещении продукции.

Правила исправления ошибочной записи

Неверное значение зачёркивается одной чертой, рядом — верное значение, дата и подпись исправившего. Исправления корректирующей жидкостью не допускаются.

Нумерация и прошивка

[…] Полный текст документа доступен после оплаты.