Журнал бракеража готовой пищевой продукции — инструкция по ведению

Документ длительного ведения (заводится на учебный год и хранится годами) — форма, инструкция и пример разнесены по отдельным файлам согласно правилу раздельной поставки формы, инструкции и примера.

Назначение и когда использовать

Ведётся бракеражной комиссией (шаблоны 03, 04) ежедневно, при каждом снятии пробы готовых блюд перед их выдачей обучающимся. Форма ориентирована на рекомендуемый образец приложения к действующему санитарно-эпидемиологическому акту об организации общественного питания населения (до 31.08.2026 — приложение к СанПиН 2.3/2.4.3590-20; с 01.09.2026 — приложение к СанПиН 2.3/2.4.4282-26, состав столбцов по данным проверки не меняется).

Записи в журнале — основной документ, которым школа подтверждает, что перед выдачей каждого блюда была проведена органолептическая оценка и принято решение о допуске к раздаче. Без журнала (или с журналом, заполненным «задним числом») контроль качества питания формально не подтверждён, даже если фактически проба снималась.

Ответственный за ведение

Назначается приказом о создании бракеражной комиссии (шаблон 03) — как правило, председатель комиссии. При временном отсутствии назначенного ответственного журнал ведёт заместитель председателя комиссии, указанный в том же приказе, а не любой свободный член комиссии.

Обязательные графы

Дата и время снятия пробы фиксируются фактически, а не «стандартно для всех дней». Наименование блюда — по меню на конкретный день. Результат органолептической оценки и решение о допуске — по каждому блюду отдельно, не одной общей записью на весь день. Время начала выдачи сверяется с графиком питания (шаблон 05). Подписи ставят все члены комиссии, фактически проводившие оценку, а не один член от имени всех.

Инструкция по внесению записей

1. Проба снимается непосредственно перед началом выдачи каждого блюда — запись вносится в момент снятия пробы, а не восстанавливается по памяти позже.
2. Каждое блюдо меню — отдельная строка, даже если оценка проводится в одно и то же время.
3. Столбец «Решение о допуске» заполняется словом «разрешено» или «запрещено» — общие формулировки вида «меню в норме» недопустимы.
4. Если решение — «запрещено к выдаче», в столбце «Примечание» указывается, что сделано с блюдом (снято с реализации, заменено, утилизировано) и доложено ли директору; при необходимости составляется акт (раздел 8 шаблона 24).
5. Подписи вносятся сразу после оценки, до начала выдачи блюда.

Правила исправления ошибочной записи

Неверная запись зачёркивается одной чертой так, чтобы прежнее значение оставалось читаемым; рядом вносится верная запись, дата исправления и подпись исправившего. Использование корректирующей жидкости, стирания, подчистки, вырывания или переклейки листов не допускается. Если событие не могло быть зафиксировано (например, блюдо не готовилось), строка не оставляется пустой без пояснения — делается запись «не проводилось, причина — [___]».

Нумерация и прошивка

[…] Полный текст документа доступен после оплаты.