До 1 сентября осталось меньше двух недель. В этот день утрачивает силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по которому школьные столовые работали шесть лет, и начинает действовать СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 18 (зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, № 86854). Срок действия нового документа — до 1 сентября 2032 года.
Разбор сделан по официальному тексту постановления и всех тринадцати приложений к нему, а не по газетным пересказам. Ниже — что реально изменилось для школы, где в ваших документах остались ссылки на утративший силу акт и что успеть за оставшиеся дни.
Тип материала: новость · Раздел: безопасность, питание · Опубликовано: 19.08.2026 · Статус актуальности: актуально на 19.08.2026.
Для кого материал
Директор, заместитель директора по административно-хозяйственной части, ответственный за организацию питания, заведующий производством школьной столовой, специалист, ведущий локальные акты школы.
Главное за минуту
| Что | Как теперь |
|---|---|
| Действующий акт | СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 01.09.2026 по 01.09.2032 |
| Что утрачивает силу | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (постановление № 32 от 27.10.2020) и изменения к нему (постановление № 9 от 22.08.2024) |
| Суточная проба | 48 часов от отбора, от +2 °C до +6 °C — по пункту для детских коллективов |
| Мытьё посуды и подносов | столовая посуда и подносы для посетителей — отдельно от кухонной посуды |
| Обработка в конце дня | мойка всей посуды, приборов и подносов в посудомоечных машинах в режимах, обеспечивающих дезинфекцию |
| Запрещённая для детей продукция | отдельное приложение № 6 к Правилам |
⚠ Сначала — о том, что пишут в новостях
В сообщениях об этом документе встречается утверждение, будто подносы теперь нужно дезинфицировать «после каждой подачи». Мы проверили по тексту: такой формулировки в СанПиНе нет. Пункт 37 Правил говорит другое:
«Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию».
То есть перед раздачей — вымыты и высушены, а обработка в режиме дезинфекции — в конце рабочего дня. Разница принципиальная: из газетной формулировки следует необходимость менять организацию раздачи, из нормы — нет.
Второе: в новостях упоминается добавление морепродуктов в школьное меню. Слова «морепродукты» в тексте СанПиНа нет вовсе. Прежде чем менять цикличное меню под такое сообщение, посмотрите приложение № 7 (среднесуточные наборы пищевой продукции) и приложение № 11 (таблица замены пищевой продукции с учётом пищевой ценности): там перечни продуктов и допустимые замены.
⛔ Это обычная история с пересказами санитарных документов: одна неточная фраза расходится по десяткам сайтов. Проверяйте по тексту, ссылка на официальную публикацию — в конце разбора.
Что действительно меняется для школьной столовой
Суточная проба: в документе теперь два разных пункта — не перепутайте
В новом СанПиНе требования к суточной пробе описаны дважды, в разных пунктах и по-разному. Это место, где легко ошибиться.
Пункт для организованных детских коллективов — ваш случай:
«Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C».
Пункт для медицинских организаций — привязка к сроку реализации сохранена:
«Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике…».
Школа применяет первый. Отсчёт 48 часов ведётся от отбора пробы, а не от окончания срока реализации блюда.
⚠ Если ваш журнал отбора суточных проб или положение об организации питания составлялись по прежнему документу, там с большой вероятностью стоит формулировка со «сроком реализации» — она относится к медицинским организациям. Формально это не запрещено, но при проверке придётся объяснять, почему школа применяет пункт для медорганизаций.
Что осталось прежним: отбор от каждой партии приготовленной продукции, отдельные обеззараженные и промаркированные ёмкости под каждое блюдо, не менее 100 г для холодных закусок, первых блюд, гарниров и напитков, порционные блюда поштучно целиком.
⭐ В пункте для детских коллективов состав порционных назван подробно: «порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды». Спорить о том, относится ли бутерброд к порционным изделиям, больше не придётся.
Посуда и подносы
Мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводится отдельно от кухонной посуды. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится раздельно в производственных цехах.
Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещено. Одноразовая посуда применяется в соответствии с маркировкой по её применению — то есть маркировку нужно сохранять и уметь предъявить.
Что появилось нового: обращение с использованными подносами
Сплошная сверка старого и нового текстов дала 112 предложений, которых в прежнем СанПиНе не было. Для школьной столовой из них важны два:
«10) использованные подносы должны помещаться в буфетно-кухонное оборудование, которое использовалось для раздачи».
«Использованная посуда должна помещаться в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок».
Раньше порядок обращения с использованными подносами прямо не описывался. Теперь он закреплён: поднос после еды возвращается в то же оборудование, через которое шла раздача, а использованная посуда едет на пищеблок в отдельных отсеках тележек.
Посмотрите, как это устроено у вас: если ученики ставят подносы на общий стол или на подоконник, а посуду потом собирают вручную в общую тару, требование не выполняется.
Поточность процессов
Требование о последовательности технологических процессов сформулировано развёрнуто: должны исключаться встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречное движение посетителей и персонала, участвующего в приготовлении продукции.
Если у вас в столовой ученики идут с подносами навстречу работникам пищеблока — это то место, которое проверяющий увидит первым.
Лечебное и диетическое питание
Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, оно организуется в соответствии с назначениями лечащего врача, представленными родителями (законными представителями). То есть основание — документ от родителей с назначением, а не устная просьба и не решение школы.
Запрещённая для детей продукция
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей, вынесен в приложение № 6 к Правилам. Если ваше положение об организации питания перечисляет запрещённые продукты своим списком, сверьте его с приложением — расхождение будет вашим нарушением, а не расхождением документа.
Что проверить в документах школы
| Что проверить | Где смотреть | Кто отвечает | Риск |
|---|---|---|---|
| Ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 | положение об организации питания, приказы, договор с оператором питания | ответственный за питание | документ ссылается на утративший силу акт |
| Ссылки на постановление № 32 от 27.10.2020 | те же документы, инструкции работников пищеблока | ответственный за питание | то же |
| Перечень запрещённой продукции | положение об организации питания | ответственный за питание | список не совпадает с приложением № 6 |
| Порядок мытья посуды и подносов | инструкция для работников пищеблока | заведующий производством | смешение потоков посуды |
| Основание для диетического питания | заявления родителей, приказы | ответственный за питание | питание организовано без назначения врача |
| Цикличное меню | утверждённое меню на учебный год | ответственный за питание | наборы продукции не сверены с приложениями № 7, № 9, № 10 и № 11 |
| Договор с оператором питания | текст договора и приложения к нему | директор | оператор работает по утратившему силу СанПиН |
Порядок действий до 1 сентября
- Найдите в своих документах все упоминания СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и постановления № 32. Поиском по словам «3590» и «№ 32» — быстрее, чем перечитывать. Это положение об организации питания, приказы о назначении ответственных, инструкции работников пищеблока, договор с оператором.
- Замените ссылки на СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 18. ⚠ Дату вступления в силу — 1 сентября 2026 года — указывайте, если документ подписывается до этой даты.
- Сверьте перечень запрещённой продукции с приложением № 6.
- Проверьте цикличное меню по приложениям: № 7 — среднесуточные наборы пищевой продукции, № 9 — массы порций по возрастам, № 10 — суточная потребность в пищевых веществах и энергии, № 11 — таблица замены пищевой продукции.
- Уведомьте оператора питания, если столовую обслуживает сторонняя организация: работать с 1 сентября он обязан по новому документу, и это его обязанность, но проверять будут в том числе вас.
- Проведите инструктаж работников пищеблока по изменившимся пунктам и зафиксируйте его в журнале.
⚠ Приказ об утверждении нового положения об организации питания издавайте с датой вступления в силу не ранее 1 сентября: до этой даты действует прежний СанПиН, и документ, утверждённый «задним числом» под новые правила, создаёт разрыв.
Где обычно ошибаются
- Меняют только положение, забыв про договор с оператором. В договоре ссылка на утративший силу акт остаётся, и при проверке спрашивают именно с директора.
- Переписывают перечень запрещённых продуктов «по памяти». Приложение № 6 — закрытый перечень, свой список создаёт расхождение.
- Правят документы задним числом. До 1 сентября действует прежний СанПиН; акт, утверждённый в августе под новые правила, до этой даты применять нельзя.
- Верят пересказам. Пример с подносами выше — из этого разряда.
- Считают, что раз питание отдано оператору, школы это не касается. Ответственность за создание условий и контроль остаётся на образовательной организации.
Что на выходе
К 1 сентября у школы должны быть: положение об организации питания со ссылкой на действующий СанПиН, перечень запрещённой продукции, сверенный с приложением № 6, цикличное меню, сверенное с приложениями № 7, № 9, № 10 и № 11, договор с оператором питания с актуальной ссылкой, проведённый и зафиксированный инструктаж работников пищеблока.
Правовая основа
- Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 02.06.2026 № 18 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.4282-26 „Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения“» — зарегистрировано Минюстом России 02.06.2026, № 86854; вступает в силу 01.09.2026, действует до 01.09.2032 — официальный текст.
- Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 (официальный текст) (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) — утрачивает силу с 01.09.2026, вместе с изменениями, внесёнными постановлением от 22.08.2024 № 9.
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» — общая обязанность соблюдать санитарные правила.
- Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ, пункт 15 части 3 статьи 28 и часть 1 статьи 37 — организация питания обучающихся отнесена к компетенции образовательной организации.
Материал носит справочно-методический характер и не является юридической консультацией. Перед применением сверьтесь с действующей редакцией и с документами вашего региона: субъект Российской Федерации может устанавливать дополнительные требования к организации питания обучающихся.